做拔丝怎么熬糖 做拔丝用水还是用油

导语：

　　做拔丝怎么熬糖

　　1.先把芋头洗干净刮掉皮，切成滚刀切或小长条块备用。

　　2.把油烧至六成热，放入芋头块，用小火将芋头块炸至呈金黄色，沥干净油后捞出。

　　3.开火锅里放一点点水，将白糖和麦芽糖一起放入锅中小火慢熬、同时要不停的搅拌，让糖受热均匀熔化，等糖液熬的浓稠，能拉出丝的时候，迅速将炸好的芋头块倒入(这里动作要快哦)，撒上芝麻，翻炒让芋头都裹上糖浆然后装盘就可以了。

　　tips：放点麦芽糖拉丝效果和口感都会更好一些，但是放白糖也没关系。

　　做拔丝用水还是用油

　　拔丝的糖浆一般有三种方法，油拔法、水拔法和水油结合拔制法。

　　如果不太会操作，或者操作不熟练，建议还是用水熬糖比较好。

　　用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老;相比之下，水更好掌握。

　　拔丝糖浆的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖浆，太小也不好，而且火力也要均匀。

　　做拔丝菜的窍门

　　拔丝关键是熬糖。

　　炒糖时候锅中糖液有个变化过程，糖先溶化，随着加热搅拌，水份蒸发，锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多(第一节点)，之后小气泡变成大气泡(第二节点)，继续加热搅拌水份蒸发后，大气泡变成小气泡(第三节点)，气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点，这些菜手到擒来，万无一失。

　　炒糖过程中要不停搅拌糖液，同时要根据自己熟练度调节火候。

　　第一节点，蜜汁

　　第二节点，翻沙(挂霜，也就是糖浆又变成固态)

　　第三节点，拔丝

　　拔丝菜要热吃，趁热才能拔出丝，凉了就结壳变硬，成了“琥珀”