酸菜黑鱼的做法和步骤窍门(做酸菜鱼的材料)

导语：

　　酸菜鱼喜欢吃吗?酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。成菜口味酸辣可口，鱼含丰富的优质蛋白，能提供人体丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

　　食材：黑鱼

　　调料：油、猪油、酸菜、泡野山椒、泡姜、泡红椒、蒜、胡椒、白糖、料酒、白醋、鸡蛋清、淀粉、鸡精

　　制作步骤：

　　1.酸菜鱼做法和版本有很多，味道差别也很大，做酸菜鱼传统上用的是草鱼，但个人喜欢用腥味较轻、刺少肉紧的黑鱼来做，酸菜鱼不同于其他重麻重辣的川菜，它要更多凸显特有的酸辣鲜香的口味，彻底的去腥就是第一位的，我们用七十度的热水把鱼身上烫一下，就可以轻松地去除黏液，同时对鱼肉没有任何的损失。

　　2.清洗干净的鱼，咱们把它骨肉分离，鱼肉片成蝴蝶片，再把鱼骨剁成段，接下来把鱼肉和鱼骨加盐、料酒和葱姜进去抓匀腌制5分钟。再用清水反复冲洗干净沥干水分。这样去除粘液腌制后再清洗，就能最大程度上去除了鱼的腥味。

　　3.把鱼骨和鱼头分出来，鱼骨里加点盐、胡椒和料酒再次抓匀腌制一会。接下来鱼肉的处理是关键，鱼片中加点盐、胡椒和料酒，然后要分次倒入葱姜水进去，用手再往顺时针方向反复搅拌上劲，不断的往鱼肉中把汁水打进，这样鱼肉吃起来口感才会滑嫩，然后加一个鸡蛋清进去搅匀了，让鱼片更嫩滑。要包裹住鱼片的滑嫩，必须加红薯淀粉继续抓匀，最后加的封面油抓匀就好了。这样的鱼片腌制处理流程适用于所有水煮类鱼，是鱼肉嫩滑的关键环节。

　　4.买回来的泡酸菜通常都有很重的盐味和异味，所以用之前一定要把它泡水反复冲洗几遍，然后再拧干水分，几刀切断。要想酸菜鱼风味浓郁，加一点泡姜和泡萝卜必不可少。全部切成片。另外酸菜鱼除了要突出酸味，辣味也是必不可少的，千万不要心疼你的料钱，泡野山椒多点切成圈，切一根泡红椒作为点缀，再拍两颗大蒜，切点小葱花就好。

　　5.把锅烧热，很多人不知道干锅炒干酸菜水汽后，除了让酸菜的香味更足，吃起来也很爽口。

　　6.捞出酸菜后再起锅烧热，加入适量的油下蒜片爆香后下入泡姜、泡萝卜、泡野山椒和酸菜用大火一起炒2分钟左右，炒出香味后倒出。

　　7.再起锅烧油，下入猪油，六成油温下入鱼骨，晃动炒锅煎至两面金黄后，倒入炒好的酸菜翻炒均匀。很多人直接把鱼骨下锅，其实用猪油煎制过的鱼骨是让汤汁浓白和去腥增鲜的一个重要的因素。

　　8.接下来锅中一定要倒入开水，大火煮4分钟左右就开始调味，加点盐、胡椒和白糖和鸡精，要想突出酸香，必须倒入白醋，然后把鱼骨和锅中所有配料捞出到盆中垫底。汤汁烧开后改成小火，把鱼片下入，轻轻推散最多20秒，鱼片飘起来8分熟的时候就把鱼片捞出到盆中。

　　9.再把锅中汤汁转大火烧开后倒入盆中，烧开的汤汁会把鱼肉烫熟到刚刚好。这一步也是让鱼片滑嫩的最后一个关键。最后放上红泡椒段增色，撒上小葱花，只要少许油，加热到7成油温时，泼上去即可。家里这样做出来的酸菜鱼，鱼片的滑嫩只是其一，酸辣鲜明，鲜香爽口的汤汁才是你想要的惊喜。

　　需注意：

　　1.用70度的热水可以有效去除鱼皮上的黏液。

　　2.要想汤白味鲜，加点猪油把鱼骨煎至金黄;加水一定要加开水大火煮。

　　3.鱼片是烫熟不是煮熟，下鱼片切记用小火，最多20秒就捞出来。